중성지질
농축된 에너지 급원
식이지질은 탄수화물과 단백질보다 탄소에 비해 산소의 비율이 낮아 더 많은 산화과정을 거치게 되므로, 탄수화물과 단백질이 1g당 4kcal를 공급하는 것에 배해 지질은 1g당 9kcal를 공급하는 농축된 에너지원이다.
효율적인 에너지 저장고
글리코겐이나 근육 단백질로 에너지를 저장할 때는 수분이 같이 저장되어야 하므로 체조직 1g당 발생할 수 있는 에너지 양이 적고 부피도 많이 차지한다. 지방세포의 경우는 80% 이상이 지질이고 물의 비율은 적기 때문에 체내 지질은 매우 효율적인 에너지 저장창고이다. 지방조직에 저장되었다가 에너지 영양소 섭취가 부족하면 분해되어 많은 양의 에너지를 공급한다. 지방세포는 신체의 여러 부분에서 지방조직으로 독립적으로 존재하기도 한다. 지질은 신체 내의 주요 구성요소가 되며 연령과 에너지 섭취상태에 따라 달라질 수 있으나, 젊은 남자의 경우 평균적으로 체중의 15%, 여자의 경우 25% 정도를 차지한다.
지용성 비타민 흡수촉진
지용성비타민은 지질에 녹은 상태로 소화되어 흡수되므로 지질섭취가 적으렴 비타민 흡수량도 적다. 소장에서 지질흡수에 장애가 생기면 지용성 비타민의 영양상태도 저하된다. 지질흡수가 안 되는 경우 홉수되지 못한 지방산은 칼슘, 마그네슘과 불용성염을 이루어 흡수를 방해하므로 무기질의 영양상태에도 좋지 않은 영향을 미친다.
맛, 향미제공 및 포만감
음식에 독특한 질감을 주고 향미를 주는 물질이 대부분 지질에 녹아 있어 맛과 향미를 증진시키는 데 기여한다. 지질은 탄수화물이나 단백질보다 위장관을 통과하는 시간이 길므로 포만감을 줄 수 있다.
체온조절 및 장기보호 기능
지질은 물에 비해 열 전도율이 낮다. 따라서 피하 지방조직은 추위에도 체온 변동을 적게 해주는 효과가 있다. 지방조직은 생식기관인 유방, 자궁, 난소, 정소 및 심장, 신장 등 주요 장기를 둘러싸고 있어 외부충격으로부터 장기를 보호해 준다.
인지질
인지질의 유화작용
인지질의 지방산 부분은 비극서이며 소수서이지만, 인산과 염기성 부분은 전하를 띠는 친수성이라 양면성이 있어 유화작용을 할 수 있다. 물과 기름에 인지질이 존재하면 물은 인지질의 친수성분으로, 기름은 인지질의 소수성 쪽으로 정렬해 작은 미셀을 형성함으로써 기름이 물에 잘 섞일 수 있게 한다. 유화작용은 지단백 형성시 지질의 운반을 용이하게 하는 데 기여한다.
세포막의 주요 구성성분
인지질은 콜레스테롤과 함께 세포막의 주성분이다. 세포막은 지질 성분이 반유동성을 갖은 세포간질을 형성하고 그 안에 여러 형태의 막단백질이 박혀 있는 상태이다. 세포간질의 대부분은 2층의 인지질로 이루어지는데, 인지질으 극성인 부분ㅇㄴ 안과 밖의 수용성 환경에 접하고, 비극성 부분인 지방산은 안쪽으로 배열된다. 세포막에 있는 인지질 중 포스파티딜이노시톨은 이노시톨 삼인산과 디아실글리세롤로 분해되어 세포 신호전달체계에 중요한 역할을 한다. 세포막 인지질의 특정 지방산은 프로스타글란딘, 루코트리엔, 트롬복산 등의 아이코사노이드 합성시 전구체로 이용된다.
콜레스테롤
세포막의 구성성분
콜레스테롤은 인지질과 함께 세포막을 구성하는 지질이다. 간, 신장, 뇌 등에 많은 양의 콜레스테롤이 존재하며 세포막의 완전성을 부여한다. 세포의 수와 크기가 증가하는 유아기와 아동기에 콜레스테롤을 심하게 제한하지 않도록 해야 한다.
호르몬과 담즙산의 전구체
콜레스테롤은 에스트로겐, 테스토스테로느 코르티코스테로이드 같은 스테로이드계 호르몬의 전구 물질이며, 7-디히드로콜레스테롤은 자외선에 의해서 비타민D로 전환될 수 있다.콜레스테롤은 유화제로서 지질의 소화와 흡수에 중요한 담즙을 생성한다.
필수지방산
지질은 에너지를 공급해주는 동시에 여러 가지 역할을 하는데, 그 중 가장 중요한 것은 필수지방산을 공급하는 것이다. 필수지방산은 신체를 정상적으로 성장 유지시키며 체내의 여러 생리적 과정을 정상적으로 수행하는데 꼭 필요한 성분이다.필수지방산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되는 양이 부족하므로 반드시 식사를 통해 섭취해야 한다. n-6계 지방산인 리놀레산, 아라키돈산, n-3계 지방산인 리놀렌산이 필수지방산으로 간주되고 있다.
필수지방산의 대사
체내에서 지방산의 이중결합이 늘어날 때는 이미 존재하는 이중결합과 카르복실기 사이에 생기게 되므로 n-9, n-6, n-3 등의 지방산 계열간에 상호전환이 되지 않는다. n-9계 지방산은 생체에서 합성이 가능하나 n-6계 지방산인 리놀레산과 n-3계 지방산인 리놀렌산은 9번 탄소와 오메가 탄소사이에 이중결합을 생성하는 불포화효소가 없어 식품에서 꼭 섭취해야 한다. 옥수수기름 등으로부터 공급된 리놀레산은 생체내에서 6-불포화효소에 의해 감마리놀렌산으로, 다시 더 긴 디오모감마리놀렌산으로 전환되고, 다시 아라키돈산으로 전환된다. 감마리놀렌산은 달맞이꽃 종자유로부터, 아라키돈산은 달걀과 간 및 유제품으로부터 직접 섭취할 수 있다. n-3계 지방산인 리놀렌산은 엽상채소, 들기름, 콩과 콩기름 등으로부터 섭취한다. 아이코사펜타에노산, 도코사이헥사에노산은 리놀렌산으로부터 전환되어 공급될 수도 있지만, 생선과 어유 등으로부터 직접 섭취할 수도 있다.
성인은 필수지방산의 결핍증상이 나타나기 어려운데 그 이유는, 상당히 오랜기간을 필수지방산이 전혀 없는 식사를 하기가 어렵고, 이미 지방조직에 필수지방산이 많이 저장되어 있어 부족시 체내 저장된 필수지방산을 사용하기 때문이다. 필수지방산은 체내에서 주로 세포막의 인지질을 구성하고 있다. 필수지방산은 대개 인지질을 구성하고 있는 글리세롤의 2번 탄소에 결합한다.
