지질 식품의 섭취실태 및 권장수준
한국인의 지질섭취량은 1971년 13.1g에서 1998년 41.5g으로 3배 이상 증가하였고, 특히 2001년 대도시 거주 성인의 1일 섭취량은 43.5g 이었다. 총지질 섭취량의 증가와 함께 식물성 식품과 동물성 식품으로부터 섭취량 모두가 증가하였다. 특히 동물성 식품/식물성 식품의 비율이 0.4에서 0.93으로 증가하였다. 지질에너지비는 1971년에 5.7%에서 2001년에는 19.5%로, 과거 30여 년 간 3배 이상 증가하였다. 지질 공급식품으로는 돼지고기, 콩기름, 쌀, 계란, 옥수수기름 순인데 지질섭취 비율이 높은 집단은 낮은 집단에 비해 유지류와 육류섭취 비율이 높았다.
우리나라는 지질섭취량이 증가하고, 그 구성비에서도 동물성 급원이 증가하는 추세로 질병 양상도 함께 변해 가고 있다. 다른 선진국과 비교해보면 앞으로 처하게 될 상황을 예견하고 바람직한 식이지질의 섭취형태를 고안해낼 수 있으리라 생각된다. 미국의 경우 총열량 섭취에 대한 지질 에너지비는 1960년 중반에는 40~42%였으나 심혈관계질환 등 만성질환에 대한 인식이 높아지면서 1989년에는 38%로 감소하였고 구서비도 이전에는 버터, 라아드가 3/4 이상이엇으나 식물성 급원인 기름, 마가린, 쇼트닝이 증가하는 추세이다. 육류, 조류, 어류, 유제품도 주요 급원이다. 일본의 경우 지질에 의해 공급되는 에너지비율은 1970년 18.7%에서 최근 25%로 증가하였으며 동물성 식품 섭취비율이 증가하는 추세로, 만성질환으로 인한 사망률 증가 경향과 관련이 있는 것으로 보인다. 우리나라의 경우 아직까지 미국, 일본에 비해 지질에너지 섭취비율이 낮은 편이나 현 수준에서 지질섭취의 증가를 억제하고 가공식품, 편이식품 등의 섭취를 조절하여야 한다.
필수지방산의 결핍을 피하기 위해서 서뷔해야 하는 적정 수준을 잘 알려진 바 없지만 조직의 20:3n-9/20:4n-6비율을 근거로 리놀레산의 경우 총 에너지의 1~2%를 섭취해야 하는 것으로 보인다. 특히, FAO/WHO는 영유아의 성장을 근거로 리놀레산으 섭취권장 수준을 총 에너지량의 3%. 임신 수유시는 4.5~5.7%를 권장하고 있다. 리놀레산 역시 권장량은 없으나 모유의 조성근거로 0.7~1.3%를 권장한다.
신경 조직의 발달이 활발한 영유아 미숙아의 경우 n-3계 지방산인 DHA를 충분히 섭취하도록 하고 임산부 수유부의 경우도 충분하게 섭취하도록 권장하고 있다. 바람직한 n-6:n-3 비율에 대한 제안이 다양하여 10:1부터 1:1까지 권장하고 있는데 모유의 조성을 근거로 n-6:n-3 비율이 4:1에서 10:1 범위가 되도록 한다. 섭취 비율은 20세 이상의 경우 15~25%로 하였으며 n-6계 지방산의 섭취 비율은 4~8%, n-3계 지방산은 0.5~1.0%로, 자세한 내용은 아래 표로 확인할 수 있다.
| 1~2세 | 3~9세 | 20세 이상 | |
| 총지방 | 20~35 | 15~30 | 15~25 |
| n-6계 다가불포화지방산 | 4~8 | 4~8 | 4~8 |
| n-3계 다가불포화지방산 | 0.5~1.0 | 0.5~1.0 | 0.5~1.0 |
식용유지의 식이지방산 분포
식이지방은 가시지방과 비가시지방으로 나눌 수 있으며, 가시지방은 버터나 식용유처럼 지방이 눈에 보이는 경우를 의미하고, 비가시지방은 육류의 살코기에 있는 지방이나 우유에 포함된 지방으로 육안으로는 잘 식별이 되지 않는 지방을 의미한다. 동물성 지방은 주로 상온에서 고체로 존재하고 그 구성지방산에 포화지방산과 단일 불포화지방산이 많다. 돼지기름이나 쇠기름에 많이 함유된 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 단일 불포화 지방산인 올레산이다. 버터에는 짧은 사슬지방산이 많이 함유되어 있다.
식물성 유지의 지방산 조성도 급원식품에 따라 다르다. 옥수수유와 콩기름은 모두 리놀레산이 가장 많이 들어 있으나. 리놀렌산은 옥수수유보다 콩기름에 더 많이 함유되어 있다. 어유는 EPA와 DHA의 가장 좋은 급원이며, 올리브유는 올레산의 가장 좋은 급원이다. 한국 사람이 즐겨 먹는 들기름은 n-3계 지방산인 리놀렌산이 가장 풍부한 식용유이다. 일부 식물성 유지는 수소화되어 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 데 이용되며, 따라서 이런 수소화과정에서 트랜스 올레지방산이 많이 생성된다. 각종 상용유지 지방산 조성은 다음 포스팅에서 표로 제시한다.
